Geboren wurde Peter G. Kirchschläger in Wien (Österreich). Nach dem 1. Jahr Kindergarten kam er mit seiner Familie in die Schweiz und wuchs in Luzern auf. Im Laufe des Gymnasiums entdeckte er neben seiner Freude am Fussball und am Basketball seine Leidenschaft für religiöse und philosophische Fragen. Insbesondere das Nachdenken über die Wahrheit sowie über das Gute und das Richtige packten ihn. So studierte er dann Theologie und Judaistik in Luzern, Rom (Italien) und Jerusalem (Israel). Anschliessend widmete er sich einem zweiten Studium der Philosophie, Religionswissenschaften und Politikwissenschaften in Zürich. Anschliessend führte in seine Forschung u. a. nach Chicago (USA), Fribourg, Sydney (Australien), Leuven (Belgien), Lund (Schweden), Bloemfontein (Südafrika) und an die Yale University (USA). Seit August 2017 ist er Ordinarius für Theologische Ethik und Leiter des Instituts für Sozialethik ISE an der Theologischen Fakultät der Universität Luzern.

Professor Eicker hat Recht bzw. Rechtswissenschaft an der Universität Bremen studiert und dort auch als wissenschaftlicher Mitarbeiter ein Projekt im Gefängnis geleitet. Seine praktische Ausbildung hat er unter anderem am Bundesverfassungsgericht in Karlsruhe und an der deutschen Botschaft in Ankara/Türkei absolviert. Für seine Doktorarbeit im Bereich des europäischen Strafrechts ging er an die Universität St. Gallen und anschliessend als Assistenzprofessor an die Universität Bern, um dort zu habilitieren. Nach einer Lehrstuhlvertretung an der Universität St. Gallen kam Prof. Eicker an die Universität Luzern, wo er heute Strafrecht und Strafprozessrecht sowie Nebenstrafrecht und Verwaltungsstrafrecht unterrichtet und in diesen Bereichen forscht. Zudem engagiert sich Prof. Eicker an der Rechtswissenschaftlichen Fakultät unter anderem als Prodekan und lehrt in verschiedenen Weiterbildungsprogrammen. Aktuell forscht er auch zum Thema "Ehre im Strafrecht" im Zusammenwirken mit der Theologischen Fakultät und zwei Rechtsfakultäten in Istanbul und Antalya.